und was darf nicht fehlen auf dieser Homepage???

- - - Klar!!! - - -

schwäbische Rezepte nach oben

Löffelspatzen
300 gr. Mehl
4 Eier, Salz
1 Esslöffel gehackte Petersilie
ca. 150 gr. Schinken
oder Bratwurstwürfel
werden mit ca. 1/4 Liter heißem Wasser zu einem festen Teig angemacht und mit einem Esslöffel in das kochende Wasser gegeben.

Dort lässt man die Spatzen ca. 2 - 3 Minuten ziehen – nicht kochen!!!



Münsinger Löffelspatzen

300g Mehl
4 Eier
Petersilie
ca. 150g Schinken- oder Bratwurstwürfel
2 Scheiben altbackenes Schwarzbrot
knapp 1/4l warmes Wasser
Brühe
evtl. 1 Zwiebel - gewürfelt

Mehl, Eier, Salz, Petersilie und warmes Wasser werden zu einem Teig angerührt und etwas geschlagen, bis es Blasen gibt. Schinken und gewürfeltes , evtl. angeröstetes Brot beigeben. Danach mit einem Esslöffel Portionen herausstechen, ins kochende Wasser geben. Wenn die Spatzen nach oben gekommen sind, ungefähr 3 Min. ziehen lassen, herausnehmen, eine kräftige Brühe darangeben; evtl. auch mit Zwiebel abschmälzen.

 

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Leberspatzen

250 g Rindsleber
250 g Kalbsleber
4 eingeweichte Brötchen
1 Zwiebel
Petersilie
20 g Butter
1 – 2 Eier
2 EL Mehl
2 – 3 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Prise Majoran

Die gehäutete Leber fein wiegen oder durch die Maschine drehen.
Die abgeriebenen, gut ausgedrückten Brötchen mit Zwiebel und Petersilie in Butter dämpfen, die übrigen Zutaten und die Leber darunter mischen.
Zuerst einen Probespatzen (-nocken) garen (ist die Masse noch zu weich, etwas Semmelbrösel zufügen) und mit einem angefeuchtetem Esslöffel schmale Klöße (Spatzen) in strudelndes, leicht gesalzenes Wasser einlegen.
Zugedeckt bei schwacher Kochhitze etwa 8 – 10 Minuten darin ziehen lassen. - Nicht kochen!

 

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Schwäbische Wurstspätzle

1000 g Mehl, 405 oder Spätzlemehl
10 Eier
1 EL Salz
2 EL Petersilie, frisch oder getrocknet
500 g Wurst, gerauchte Schinkenwurst
1 l Fleischbrühe

Gerauchte Schinkenwurst in kleine Würfel schneiden.
Mehl, Eier, Salz werden angerührt, der Teig geschlagen, bis er Blasen hat und sich vom Löffel ablöst. Schinkenwurstwürfel und Petersilie werden dazugegeben und untergerührt.
Das Spatzenbrett wird mit kaltem Wasser abgeschwenkt, wenig Teig draufgegeben, mit dem Spatzenschaber oder großem Messer dünn ausgestrichen und feine Spätzle in kochendes Salzwasser geschabt. Wenn sie oben schwimmen, werden sie mit einem Schaumlöffel herausgenommen, mit kaltem Wasser abgespült.

Fleischbrühe, frische oder fertige, kurz aufkochen.
Serviert werden die Wurstspätzle bei uns in einer Schüssel. Die Fleischbrühe separat. Das hat den Vorteil, dass übrig bleibende Wurstspätzle angeröstet werden können.
Oder die Wurstspätzle werden mit Schwäbischem Kartoffelsalat, oder Blattsalat gegessen.

 

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saure Kartoffelrädle

1 kg festkochende Kartoffeln,
1/2 l Brühe,
1 Zwiebel,
3 Nelken, 1 Lorbeerblatt,
einige Wacholderbeeren,
Salz,
4 EL Essig,
1 Prise Zucker,
1 EL Mehl,
50 g Butter.


Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in mundgerechte Scheiben (Rädle) schneiden. In einem größeren Topf die Butter erwärmen, Zwiebelwürfel glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und mit Essig ablöschen. Mit Fleischsuppe auffüllen, die Gewürze und die Kartoffelrädle hinzufügen. Ein paar Minuten einkochen, abschmecken und nach Belieben frische Kräuter einstreuen. Diese sauren Rädle passen sehr gut zu gekochtem Fleisch.

 

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schwäbische Salzkuchen

Zutaten für 4 Personen, runde Form:

250g Mehl
20g Hefe
1/8l Milch
1/2 Kaffeelöffel Salz
45g Fett (Margarine oder Butter)

Belag:
2 Becher saure Sahne
1-2 Eier
1 gehäufter Teel. Mehl
Margarineflöckchen
etwas Salz
Kümmel,
Schnittlauch oder Zwiebelröhrle

Man rührt mit der lauwarmen Milch die Hefe glatt an und macht in die Mitte des Mehles einen weichen, glatten Vorteig, den man, mit einem sauberen Tuch bedeckt, in der Wärme gehen lässt. Dann gibt man die übrigen Zutaten dazu und knetet den Teig, so lange, bis er glatt ist, Blasen wirft und sich von Hand und Schüssel löst. Den Teig sofort ausrollen, auf eine gut gefettete Springform geben und etwas gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C (Heißluft ca. 180 Grad) vorheizen. Die Zutaten für den Belag in einem Messbecher zusammengeben und alles verquirlen. Dann auf dem mit gut gegangenen Hefeteig belegten Blech verteilen. Darüber kann man noch Schnittlauch, Kümmel oder Zwiebelröhrle geben und einige Margarineflöckchen darauf verteilen. Bei 200 °C auf der 1. Schiene von unten ca. 20 - 25 Minuten backen.

 

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Kraut-Salat mit Speck

Für 4 Personen:
Ca. 1,25 kg junger Weißkohl
2 mittelgroße Zwiebeln
75 g geräucherter durchwachsener Speck
1 Bund Petersilie
125 ml Weißwein-Essig
Salz, weißer Pfeffer
1 TL Zucker
5 EL Olivenöl

Zubereitung:
Den Kohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Waschen, in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, würfeln, den Speck ebenfalls würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Speck- und Zwiebelwürfel goldbraun braten. Mit Essig ablöschen, aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Noch heiß über den Kohl gießen.
Öl und Petersilie zugeben, kräftig durchkneten.
Zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

 

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Flädlessuppe

( aus Flädle auch Pfannkuchen genannt ? )

1 L echte Fleischbrühe
½ L Milch,
200 g Mehl,
3 Eier,
1 Prise Salz,
Öl zum Ausbacken,
1 EL gehackte Petersilie.

Milch und die Eier verquirlen, das Mehl und Salz zugeben, gut verrühren und dann kurze Zeit quellen lassen. Der Teig soll dünnflüssig sein!
Pfanne heiß werden lassen und etwas fetten. Mit einem Schöpflöffel dünn den Teig in die Pfanne geben, so dass der Boden komplett bedeckt ist. Nicht zu dick einfüllen, lieber die Pfanne etwas drehen! Nach kurzer Zeit den Pfannkuchen wenden und die zweite Seite schön goldbraun fertig backen.
Die fertigen Pfannkuchen aufrollen und fein schneiden. Man kann dies auch schon einen Tag vorher machen.
Dann eine heiße Fleisch- oder Gemüsebrüche sowie die Flädle in eine Suppentasse geben und Petersiele klein gehackt darüber streuen – fertig!

 

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Kutteln im Trollingersößle
ein echter Klassiker !!!

500 g vorgekochte Kutteln in Streifen geschnitten (gibt es so zu kaufen)
1 Zwiebel feingewürfelt
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken
etwas Butter,
etwas Mehl
Petersilie gehackt
0,5 l Brühe
0,25 l Trollinger, kann auch etwas mehr sein. je nach Geschmack
Tomatenmark
etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Fett heiß werden lassen, die fein geschnittene Zwiebel darin andünsten und die geschnittenen Kutteln mit dem Tomatenmark leicht darin andünsten, nicht braten!. Die Lorbeerblätter und Nelken zugeben und alles mit der Brühe und dem Trollinger aufgießen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und dann noch ca 10-15 Minuten leicht köcheln lassen.
Falls gewünscht mit etwas Mehlbutter andicken!

Wer – aus welchen Gründen auch immer – keinen Wein verwenden will oder kann, der gibt etwas Essig zu, damit es leicht säuerlich wird – mir Schwoba saget au „saure Kuttle“ dazu.
 

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Ofenschlupfer – auch dies ein schwäbischer Klassiker!

Ofenschlupfer wird normalerweise mit altem Brot oder altem Hefezopf gemacht – sparsame Schwaben halt!

4 Doppelbrötchen,
1 Apfel,
50 g Zucker,
50 g Korinthen (wahlweise Rosinen),
50 g Mandeln,
2 Eier,
¼ l Milch

Die Brötle in Scheiba schneida, den Epfel schäla, Kerngehäuse raus mache und in feine Scheiba schneida. Dann in a Auflaufform erschd Bredlascheiba, dann a Lag Epfelscheiba drauf. Des älles mit Zucker,Rosina und Mandle bestreua. Da drauf kommt die Mich mit dene Eier verrührt. So schichtet mr Lage auf Lage, die letzt Schicht muaß a Bredlesschicht sei!
No lesst mr des Ganze a bissel ziaga, damit die Eiermilch a bissele eiziaga kann und dann kommt des Ganze en da vorgheizte Backofa bei 170 – 180 Grad so cirka 35 bis 45 Minuta.

Die Brötchen in Scheiben schneiden. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. In eine gefettete Auflaufform fächerförmig eine Lage Brötchenscheiben legen, darüber eine Lage Apfelschnitten. Das Ganze mit Zucker, Korinthen und Mandeln bestreuen. Die Eier mit der Milch verrühren und langsam darüber gießen. Je nach Menge und Größe der Auflaufform Lage für Lage schichten. Brötchen müssen die letzte Schicht bilden. Wenn die Eier-Milch gleichmäßig eingezogen ist, den Auflauf in den vorgeheizten Ofen schieben. Bei 170-180° C 35 bis 45 Min backen – je nach Höhe des Auflaufs.


Zum Ofenschlupfer gibt’s bei de Schwoba a Vanillsoß

¼ l Milch, 3 Eigelb, 60 g Zucker, 2 Vanilleschoten

Das Mark aus der Vanilleschote schaben und mit dem Zucker zur Milch geben. Das Ganze erhitzen. Wenn es kocht gibt man die drei Eigelb zu und rührt so lange weiter, bis die Soße dicklich wird. Den Zeitpunkt muss man genau erwischen, dann sofort den Topf vom Herd nehmen.
Die Vanillesoße zu den Ofenschlupfer servieren!

 

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Der Ofenschlupfer kann auch pikant zubereitet werden:

Zutaten für vier Personen:

5 altbackene Brötchen oder altbackenes Brot
175 g Schinkenspeck,
1 große Zwiebel,
1 Bund Petersilie,
200 mittelalter Gouda,
¼ l Sahne,
1/8 l Milch,
3 Eier,
250 g Magerquark,
Salz und Pfeffer

Auch hier werden die alten Brötchen bzw. das alte Brot in Scheiben geschnitten.
Der Speck wird in der heißen Pfanne etwas ausgelassen, dann die Zwiebelwürfel zugeben und mit andünsten.
Jetzt wird die Petersilie fein geschnitten und der Käse gerieben.
In die gefettete Auflaufform wird alles abwechselnd eingeschichtet.
Die Sahne mit der Milch und den Eiern sowie dem Quark verrühren und über den Auflauf geben, etwas einziehen lassen und danach bei 180 Grad für circa 30 Minuten backen! – Fertig!!
Dazu gibt es einen Salat

 

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Geriebener Kartoffelsalat

5 Pellkartoffeln vom Vortag
1 Zwiebel
4 EL Öl
2 EL Essig
Maggi
1 TL mittelscharfer Senf,
1 TL Salz
Pfeffer

Die kalten Kartoffeln schälen und mit einer Lochreibe reiben. Aus Essig, Öl, Maggi, Senf, Salz und Pfeffer die Salatsoße anrühren und über die geriebenen Kartoffeln geben. Alles gut vermischen und den Salat knapp 30 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch umrühren und ggf. noch etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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Kässpätzla

500g Spätzle
4 Zwiebeln
200g Emmentaler
100g Butter
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer

Eine feuerfeste Form auf kleiner Flamme aufstellen und die Butter darin zergehen lassen. Darin die kleingeschnittenen Zwiebeln goldgelb anbraten, herausnehmen und beiseite Stellen. Jetzt eine Schicht Spätzla in die Form geben, darauf eine Schicht Käse geben und würzen. Das wiederholt man einige Male. Das Ganze lässt man ca 5 Minuten durchziehen, auf gar keinen Fall anbraten. Die Spätzla sollen nur heiß bleiben, nicht angebraten werden. Vor dem Servieren gibt man die Zwiebeln oben drauf und garniert mit gehackter Petersilie, wenn man mag.

 

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Spätzla

500 g Mehl
5 Eier
150-200 ml Wasser
Salz
evtl. Grieß, wenn man die Spätzla besonders knackig haben will

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und miteinander vermengen und schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Die schwäbische Hausfrau verwendet dazu den Kochlöffel, man kann aber ohne weiteres auch ein Handrührgerät nehmen. Den Teig schlägt man, bis er leicht reißend vom Löffel fällt. Wann der richtige Zeitpunkt erreicht ist, das bekommt man im Lauf der Zeit raus.

So - und jetzt schabt man die Spätzla entweder vom Brett in den Topf mit kochendem gesalzenem Wasser oder man nimmt eine Spätzlespresse, füllt den Teig ein und drückt ihn in das kochende sprudelnde Wasser. Kurz aufrühren - jetzt darf das Wasser nicht mehr kochen, man lässt die Spätzla darin ziehen, bis sie von alleine an die Oberfläche hoch kommen. Dann nimmt man sie mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser, kocht dieses wieder auf und macht die nächste "Ladung". 

Nur Mut, am Anfang ist das umständlich, wenn man mal etwas Übung hat, dann geht das ratz-fatz, sozusagen omsmomgugga

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Schwäbische Dinkelseelen

1 kg Dinkelmehl
1 TL Honig
1 Würfel frische Hefe
Salz
ca. 700 ml lauwarmes Wasser

Aus allen Zutaten schnell einen Hefeteig herstellen und so lange gehen lassen, bis er etwa die doppelte Gröüße hat.
Dann aus dem Teig etwa 15 Seelen formen (das sind längliche Brötchen) und auf das Backblech setzten. Die Seelen mit lauwarmen Wasser bestreichen und je nach Geschmack mit grobem Salz, Kümmel, Sesam, Mohn oder geriebenem Käse bestreuen.

Bei mittlerer Hitze goldbraun backen

lecker!!!

 

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Kimmicher

1 kg Weizenmehl 1050 mit etwas Roggenmehl vermischt, Roggen kann auch weggelassen werden, der Geschmack wird dadurch aber kräftiger.
ca. 6 EL Öl
1 EL Salz
Hefe
15-20g Kümmel
Wasser einen Teig bereiten. 3-4 Mal gehen lassen und immer wieder zusammenschlagen.
Am Schluss mit nassen Händen den Teig ausbrechen (Tennisballgroß), wie bei Brot Oberflächenspannung erzeugen und mit dem Kugelschluss nach unten sofort (ohne gehen lassen) backen. Die Kimmicher MÜSSEN aufplatzen, das ist das typische.
Bei 230° eher sogar noch mehr Hitze ca. 20-30 Min. backen


 

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Flachswickel

250 g Mehl
1 würfel Hefe
125 g weiche Butter
1 Ei
1/2 Tasse lauwarme Milch
1 Prise Salz
75 g Hagelzucker zum Bestreuen

Mehl in Schüssel sieben, Hefe dazu geben, 10 Minuten gehen lassen.
Dann alle Zutaten zugeben und alles zu einem glatten weichen Hefeteig verkneten. 20 Minuten gehen lassen, bzw. zu doppelter Größe!
Jetzt jeweils ca 50 g Teig nehmen, lang ziehen also quasi Wurst formen und die beiden Enden verschlingen, also wickeln :) Jetzt noch mal mind. 30 Min gehen lassen und vor dem Backen mit Hagelzucker bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene ca 10-12 Minuten sehr hell backen.

Dazu eine gute Tasse Kaffee oder Tee - lecker, nimmt's mit jedem Kuchen auf!!!

 

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Schwäbische Knauza

50 g Roggenmehl 1150
175 g Dinkelmehl
275 g Weizenmehl 550
Salz
1 TL Zucker
1 Pck Trockenhefe
150 ml Buttermilch
150 ml Wasser

Die Buttermilch und das Wasser mischen.
Ausdem Roggenmehl, dem Zucker, der Hefe und 150 ml Buttermilch-Wassergemsisch einen Vorteig machen und ca. 2 Stunden gehen lassen
Das restliche Mehl, Salz und Buttermilch-Wasser-Gemisch mit der Küchenmaschine zu einem festen Teig dazu verkneten - dann 45 Minuten ruhen lassen

Den Teig vorsichtig in 4 gleich große Stücke teilen und diese ca 20 cm lang ziehen, als kleine Schnecke auf das Backblech setzen und leicht bemehlen. Noch einmal auf doppelte Größe setzen lassen.

Im vorgeheizten 250 Grad heißen Backofen auf der unteren Schiene für ca 8 Minuten und danach bei 220 Grad noch ca. 15 Minuten backen.
Die Kauzen sollen eine schöne hellbraune Farbe haben.

 

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Schwäbische Laugenbrötchen

680 g Weizenmehl 550
30 g frische Hefe
400 ml Wasser
Salz
Zucker

grobes Salz zum Bestreuen
3 EL Natron

Aus allen Zutaten des ersten Blocks einen glatten Teig kneten, evtl. braucht man etwas weniger, evtl. etwas mehr Wasser, abhängig von der Mehl-Qualität.
Diesen Teig ca 60 Minuten gehen lassen.

Brötchen formen (ca 80 Gramm schwer) und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Das Natron in 1 l Wasser auflösen und zum Kochen bringen - das schäumt unheimlich, also aufpassen. Immer 3-4 Brötchen mit dem Schaumlöffel in die kochende lAUGE EINLEGEN UND 1 Min. kochen, dabei umdrehen. Dann auf das Backblech setzen und mit einem scharfen Messer oben über Kreuz einritzen und mit grobem Salz bestreuen. Auf mittlerer Schiene backen.

Sollten die Brötchen eingefroren werden, sollte man das Salz oben drauf weg lassen, sie werden sonst weich.
 

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Pfitzauf – auch eine schwäbische Spezialität

250 gr. Mehl
1/2 Liter Milch
4 Eier
1 Prise Salz
30 gr. zerlassene Butter
Fett für die Förmchen
Puderzucker zum Bestreuen

Aus allen Zutaten einen glatten Teig rühren.
Die gefettete Pfitzauf-Form oder kleine ofenfeste Auflaufförmchen dick mit Butter auspinseln und bis zur Hälfte mit dem Teig auffüllen – nicht mehr!
Das kommt in den vorgeheizten Backofen für ca. 30-35 Min. bei 180 bis 200 Grad.

Sofort nach dem Backen aus den Förmchen stürzen und mit Puderzucker bestreuen. Dazu gibt es Kompott oder man lässt die Pfitzauf erkalten und isst sie mit Schlagsahne gefüllt zum Kaffee – mmmh … lecker!

(Einige dieser Rezepte sind aus Chefkoch.de.
Ich habe sie - wie die meisten Hausfrauen - nicht aufgeschrieben,
sondern überliefert, deshalb habe ich mich dort teilweise bedient :)

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Schwäbischer Kartoffelsalat

500 g festkochende Kartoffeln
1 große gehackte Zwiebel
1 EL Senf
125 - 150 ml heiße Brühe
1 Msp Muskat
Salz, Pfeffer, Essig, Öl

Die Kartoffeln in der Schale kochen, anschließend schälen. Noch warm in dünne Scheiben rädeln und mit den Zwiebeln mischen.
Aus der warmen Brühe und dem Öl, Essig, Senf, Salz und Pffer sowie Muskat eine Salatsoße mischen und vorsichtig über die Kartoffeln geben - der Salat soll nicht schwimmen!!! - Vorsichtig mischen und mind. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Man kann auch frische Gurke untermischen oder fein geschnittenen Endiviensalat!

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